lunedì 13 agosto 2012

Zucchero, perchè no?


A Salutiamoci abbiamo vietato lo zucchero, tutto, anche quello integrale di canna.
Perchè se no sarebbe troppo facile e non ci divertiremmo abbastanza ;-)
L’unico dolcificante permesso è il malto. Ma non è indispensabile neppure il malto per fare dei buoni dolci, a Cascina Rosa fanno dolci solo dolcificati con frutta (succo di mela o di uva, uvetta, albicocche secche, ecc…).

Perchè abbiamo vietato lo zucchero in quasi tutte le sue forme? Lo zucchero non è indispensabile?
Si, il nostro corpo ha bisogno di zuccheri, ma ci sono zuccheri e zuccheri, dipende.
Cominciamo dall'inizio.

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“Per quanto riguarda i carboidrati, bisogna capire che è avvenuta una vera e propria rivoluzione nel loro consumo, specialmente in tempi molto recenti.
Considerandoli in base alla loro struttura, esistono due tipi di carboidrati: quelli semplici e quelli complessi. I carboidrati semplici sono rappresentati da molecole singole o unite a due a due, e sono presenti essenzialmente nella frutta e in pochi vegetali, mentre quelli complessi sono formati da lunghe catene di molecole unite insieme a formare strutture di grandi dimensioni. Sono contenuti principalmente in tuberi e semi, dei quali rappresentano le principali sostanze di deposito energetico. Nella frutta, nelle verdure e nei semi i carboidrati, semplici o complessi che siano, sono sempre accompagnati da una moltitudine di minerali, oligoelementi, vitamine, fibre e fattori vari indispensabili affinchè essi siano assorbiti, metabolizzati ed utilizzati dall’organismo in modo approppriato. L’insieme di questi fattori fa si che i carboidrati contenuti in questi alimenti, una volta consumati, passino nel sangue e siano utilizzati dall’organismo in modo armonico, progressivo e completo.
Da un momento all’altro queste fonti di carboidrati sono state sostituite da altre con caratteristiche del tutto diverse. Lo zucchero è stato raffinato, separato dalle sostanze che prima lo accompagnavano, aggiunto sotto questa forma a bevande ed alimenti di varia natura. I cereali sono stati selezionati a favore di varietà contenenti tipi di amidi diversi da quelli del passato, che innalzano più rapidamente la glicemia, e poi sono stati anch’essi raffinati, e così privati di gran parte dei minerali, delle vitamine e delle fibre che li caratterizzano. In questo modo, la maggior parte dei carboidrati che oggi assumiamo entra nel sangue in modo brusco, richiede un grande impegno da parte dell’organismo per essere gestita, e probabilmente lo impoverisce di minerali e vitamine.”

(Tratto dal libro "Il grande libro dell’ecodieta. Una nuova visione della salute” di Carlo Guglielmo, con prefazione del dott. Franco Berrino)

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Quindi dovremmo assumere carboidrati il più possibile all’interno della loro forma originaria, accompagnati dagli altri nutrienti che questa forma originaria contiene, che sia frutto o seme o altro. Questa forma originaria è quella che ci ha nutrito per milioni di anni e che il nostro corpo ancora si aspetta da noi. La natura ha fatto un lavoro perfetto dandoci del cibo dove tanti diversi elementi nutritivi sono stati abbinati non casualmente, ma per equilibrarsi l’uno con l’altro nella giusta proporzione. Tra questi nutrienti ci sono anche gli zuccheri.
Per questo non abbiamo bisogno di zucchero.

Il malto, pur contenendo uno zucchero semplice, il maltosio, è il dolcificante che più ci ricorda il nostro primitivo modo di assumere zucchero.

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“Durante la sua evoluzione, l’uomo ha sempre cercato i sapori dolci, dalla frutta al miele, ma poichè questi non erano sempre facilmente reperibili iniziò a masticare a lungo semi e cereali. I semi e i cereali contengono amidi, ovvero zuccheri composti da lunghe catene di zuccheri semplici dal punto di vista molecolare. Gli enzimi (contenuti nella saliva) hanno il potere di scindere questa catena originando zuccheri semplici. Masticando semi e cereali i nostri antenati finivano con l’assaporare il dolce degli zuccheri.”

(Tratto dal libro "I magnifici 20" di Marco Bianchi)

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Il malto non è altro che questo. Cereali che mediante un enzima vengono trattati in modo da produrre il maltosio, uno zucchero semplice. Gli enzimi utilizzati sono quelli del germoglio di orzo che aggiunto al cereale cotto lo trasforma. Se il malto è vero malto, qualunque sia il cereale usato, gli enzimi saranno sempre quelli naturali dell’orzo germogliato, e negli ingredienti troverete solo orzo nel caso del malto d’orzo, e solo orzo e riso nel caso del malto di riso (per esempio), nient’altro.

Ma perchè lo zucchero non ci fa bene?
Molti di noi conoscono il libro "Sugar Blues" di William Dufty. E' un bellissimo libro. Le motivazioni del libro sono confermate da recenti studi e dal lavoro di Cascina Rosa, il Campus dell'Istituto dei Tumori di Milano che studia come l’alimentazione influenza lo sviluppo dei tumori e la loro cura. Salutiamoci si ispira ai loro studi.

Una delle principali indicazioni per prevenire i tumori (e altre malattie altrettanto gravi) è mantenersi snelli tutta la vita evitando cibi ad alta densità calorica e un'altra è preferire cibi che fanno alzare lentamente la glicemia.

Quando noi mangiamo cibi che fanno alzare velocemente la glicemia, il nostro corpo reagisce e il pancreas produce insulina, che ha il compito di mantenere costante il livello di zuccheri nel sangue e di regolare il passaggio del glucosio nelle cellule. La sua funzione è importante e può essere ostacolata da un irrigidimento delle cellule nel caso la dieta fornisca troppi grassi animali (altra cosa da evitare), causando insulino-resistenza che porta a conseguenze che possono portare allo sviluppo dei tumori. Quando viene liberata in gran quantità l’insulina promuove uno dei fattori di crescita del tumore alla mammella (l'IGF-1) e fa aumentare gli ormoni sessuali che sono legati ad un più alto rischio di insorgenza di tumori ormono-dipendenti. I picchi di insulina favoriscono l'obesità, perchè ci mandano in ipoglicemia e ci spingono a mangiare ancora facendoci aumentare di nuovo la glicemia, chi ha la glicemia alta si ammala molto più facilmente di vari tipi di tumore.
E’ quindi importante evitare gli aumenti repentini di glicemia ed evitare gli aumenti repentini di insulina.
Questo altalenarsi ci fa malissimo, porta a lungo andare all’obesità, al diabete, alle malattie cardiovascolari, ai tumori.

Funziona così: noi mangiamo dello zucchero o qualcos’altro che aumenta velocemente la glicemia, per esempio farina troppo raffinata, ci si alza la glicemia, di conseguenza interviene l’insulina che abbassa la glicemia e ci sentiamo di nuovo con la voglia di dolce, e magari già a metà mattina siamo nella tipica crisi da calo di zuccheri, allora mangiamo altri zuccheri, magari la prima cosa che abbiamo a portata di mano perchè stiamo male, ci sentiamo deboli, poco concentrati e vogliamo energia istantanea.
Se però mangiamo ancora qualcosa dello stesso tipo la glicemia si alzerà ancora troppo velocemente con conseguente aumento dell’insulina e via di nuovo.

Quando invece mangiamo cibi che non ci fanno alzare repentinamente la glicemia ma che ci danno energia costante come i cereali integrali, i legumi, la frutta e la verdura, i semi e la frutta secca, ma anche la pasta soprattutto di semola anche se non integrale (il grano duro è preferibile in questo senso al grano tenero) questo squilibrio non si crea.

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Nei progetti DIANA dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano (riguardanti in particolare i tumori al seno) l’obiettivo principale della dieta proposta (ispirata alla tradizione mediterranea e alla macrobiotica) è proprio quello di ridurre i livelli di insulina nel sangue, proprio perchè quest’ormone stimola la produzione dei fattori endocrino-metabolici di rischio per il tumore della mammella. Con questo tipo di dieta i livelli di insulina e di alcuni ormoni sessuali sono diminuiti, mentre fattori legati alla protezione sono aumentati e sono migliorati i fattori di sindrome metabolica e il peso.
Le 4 raccomandazioni per adottare una strategia “anticancro” (non solo al seno) sono:
1 – Mangiare meno
2 – Preferire i cibi che fanno alzare lentamente la glicemia
3 – Preferire i grassi insaturi, ma sempre con moderazione, evitando i grassi saturi
4 – Diminuire il consumo di proteine animali


(Tratto dal libro "Prevenire i tumori mangiando con gusto" di Anna Villarini e Giovanni Allegro)

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Lo zucchero porta ad un aumento dei trigliceridi nel sangue e riduce il livello di colesterolo buono portando così al rischio di malattie cardiovascolari. Valori di glicemia anche moderatamente elevati aumentano il rischio di malattie coronariche.
Inoltre lo zucchero aumenta il rischio di calcoli sia renali che alla colecisti e favorisce lo sviluppo dell’osteoporosi causando un aumento dell’eliminazione di calcio tramite le urine. Questo vale sia per saccarosio che per fruttosio e glucosio raffinati (il saccarosio è composto da una molecola di fruttosio e una di glucosio).
Lo zucchero è una delle cause della crescita del tumore perchè aiuta la riproduzione cellulare.
Oltretutto crea dipendenza, quello raffinato soprattutto, per questo sarebbe meglio ridurlo gradualmente.

Ma che differenza c’è tra i vari tipi di zucchero e i cosiddetti dolcificanti naturali?
Lo zucchero raffinato bianco è composto esclusivamente da saccarosio che a sua volta è composto da molecole di glucosio e fruttosio.
Lo zucchero di canna non integrale non è molto diverso da quello bianco, anche perchè spesso è solo zucchero bianco cui è stata aggiunta melassa, contiene saccarosio e poco altro.
Lo zucchero integrale non raffinato (quello molto scuro e grezzo che non ha subito procedimenti chimici) è composto oltre che da saccarosio anche da calcio, ferro e magnesio quindi è più nutriente ma i suoi effetti negativi sono praticamente gli stessi essendo comunque molto elevata la quantità di saccarosio.
Lo sciroppo d’acero è composto soprattutto da saccarosio, anche se contiene parecchio calcio.
Il miele è composto da glucosio, fruttosio e in minima parte altri zuccheri, contiene anche piccole quantità di calcio, ferro e magnesio.
Il succo d’agave contiene soprattutto fruttosio e quantità minime di altri zuccheri e minerali.
Il malto, con leggere differenze dipendenti dal cereale d’origine, contiene soprattutto maltosio, destrine, proteine, magnesio, calcio.

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In realtà sono pochi decenni che si utilizza lo zucchero in maniera così massiccia ovunque e dobbiamo capire che non è naturale farlo. E’ una forzatura alimentare.
Lo zucchero dovrebbe essere un’eccezione. E’ stata un’eccezione fino a pochi decenni fa e solo l’industria alimentare ci ha portato all’abuso di dolci (oltretutto riempiendoli di additivi, oli di pessima qualità, latte in polvere e qualunque cosa anche dannosa alla salute fosse conveniente, per non parlare dello zucchero presente in tantissimi cibi salati).
I dolci andrebbero consumati raramente, anche quelli “naturali” che di solito sono più sani perchè contengono meno grassi animali e più fibre ma sono comunque dolci. Dipende dalla nostra coscienza personale, dal nostro stato di salute, dal tipo di vita che facciamo sceglierne la frequenza, ma Salutiamoci può essere l’occasione per provare a fare dei dolci diversi, nuovi, divertendosi a sperimentare.
E’ un gioco, ma può essere che sia in gioco il nostro benessere :-)

14 commenti:

Tutte queste notizie le conoscevo e pertanto sono contenta che abbiate saputo metterle nero su bianco in modo così chiaro e preciso.
Ma anche sapendole la pigrizia mi ha impedito troppe volte la sperimentazione con gli zuccheri naturali, è un buono spunto su cui riflettere e spero di cominciare a cambiare anche nella preparazione dei dolci :)

Grazie Nadir, sono contenta anche io, che sia chiaro e preciso soprattutto :-) Sperimentare i dolcificanti naturali è anche molto divertente, secondo me.
Nella raccolta di agosto e anche in futuro sono sicura che Salutiamoci potrà dare buoni spunti.

complimenti per la chiarezza di esposizione. cose che so, che sappiamo, ma è molto utile sentirsele ripetere per riuscire a cambiare abitudini quotidiane radicate in decenni di vita. quindi, grazie per il ripasso.
chi si spara un colpo alla tempia viene giudicato "matto", ma chi si suicida con gesti ripetuti ogni giorno, portandosi alla bocca veleni di tutti i generi, benchè etichettati come alimenti, è davvero meno "matto"?
riflessioni ruspanti di una che cerca di migliorarsi, avvilita per la grandissima difficoltà di divulgare almeno ai propri famigliari: il marketing non è il mio forte!
LA LUNA NERA

la luna nera, grazie :-) insisti e vedrai che i famigliari ti seguiranno, non è facile cambiare abitudini, e non c'è bisogno di fare scelte drastiche, dipende

@la luna nera, l'unico marketing che son riuscita a proporre ai familiari è stato quello di fargli assaggiare le cose che cucino per me e pian pianino qualcosa inizia a muoversi. Non arrenderti! ^___^

Ciao, un'informazione ... ho visto che nella tabella degli ingredienti la stevia non è indicata in nessuna colonna, siccome l'ho comprata da poco e sto iniziando a fare qualche esperimento per vedere se è utilizzabile come sostituto dello zucchero, posso considerarla tra gli i dolcificanti "autorizzati"? :-)
Comunque tantissimi complimenti per l'iniziativa!!!

grazie marozia, non l'ho inserita perchè non ho avuto modo di approfondire l'argomento e non viene citata da nessuno dei libri che abbiamo preso a riferimento anche perchè in italia è stata resa commercializzabile da poco, prima era legale solo la pianta.
io sono favorevole alla stevia perchè sembra non avere calorie e non alzare la glicemia, però penso che sia meglio evitare pasticche dove è tagliata con altri ingredienti, anche perchè mi fido poco di aziende che hanno commercializzato fino a poco fa dolcificanti nocivi (parere mio personale)
esiste pura, è sempre esistita, bastava comprarla in internet o all'estero, io per esempio ce l'ho e viene dalla slovenia, non la uso praticamente mai, è difficile da dosare perchè dolcifica tantissimo, ha un leggero retrogusto di liquirizia, ma credo che possa essere una buona soluzione per chi ha problemi di obesità o diabete, quella più naturale è quella verde che son foglie secche triturate fini, la si può anche fare in casa se si ha la piantina (avevo anche quella ma soffre il freddo e mi sono dimenticata di coprirla), insomma io direi che i dolcificanti migliori sono quelli della frutta: il succo di mela, l'uvetta, ecc... ma in alcuni casi la stevia può essere ottima, soprattutto se naturale, spero di non averti complicato le idee :-)

se invece volevi sapere se si può usare a salutiamoci, io direi si, se è naturale, ma preferirei di no anche perchè non credo sia facilmente reperibile ovunque e vogliamo che le raccolte di ricette possano essere utili a chiunque

Credo che la stevia possa essere un dolcificante naturale unico, perchè oltretutto si può coltivare a casa propria, ottenendo quindi un km0 perfetto! Basta far essiccare le foglie e sbriciolarle. Ma purtroppo la mia pianta è morta, non ama il freddo e la troppa acqua. Però, per quanto mi riguarda io ho qualche dubbio sui dolcificanti a base di stevia, temo possa essere stata così raffinata e trattata da arrivare forse ad un altro ingrediente morto, proprio come lo zucchero. Condivido però allo stesso tempo le riflessioni di Stella, pensando ai diabetici o agli obesi, ma se devo consigliare preferisco anche io suggerire il dolce della frutta.

Stella grazie della dritta, in effetti ti dò ragione al 100% sulla scelta più semplice di utilizzare dolcificanti naturali più a "portata di mano" per tutti, ho comprato la stevia (quella purissima) più che altro per curiosità e per esigenze familiari: non riesco a far piacere l'uvetta a mio figlio! :-)
La stevia purissima è in effetti lavorata quindi non è totalmente naturale, altro discorso sarebbe per la pianta essiccata, c'è da dire che il retrogusto è molto meno marcato quindi è più facilmente utilizzabile, e perlomeno non ha addittivi aggiunti per aumentare il volume! Grazie della risposta, ciao!

ciao Stella, grazie per le informazioni e per il progetto Salutiamoci (e per tanti altri post): volevo chiederti se esiste una sorta di proporzione per trasformare le quantità di zucchero delle ricette in quantità di malto, grazie, anna

ciao anna, non è facile, non solo per il tipo di dolcezza diverso (che oltretutto varia da malto a malto) ma anche perchè il malto è liquido per cui oltre a sostituirlo allo zucchero bisognerebbe ridurre la quantità di liquidi, io ti consiglio di cominciare con delle ricette dove è già previsto il malto, ne trovi parecchie sui libri di cucina naturale ma anche nelle raccolte di salutiamoci puoi trovare molti esempi, poi con l'esperienza puoi arrivare a modificare ricette con lo zucchero e sostituirlo non solo col malto ma anche con succo di mela o altro...

Ciao Anna...come dice Stella trovare una proporzione esatta non è facile...anche perchè poi dipende dal gusto personale...ad esempio io trovo eccessive molte delle ricette che ci sono in giro.... in linea di massima puoi provare un 100\150 gr di malto di riso (è il più dolce) in un impasto per torte con circa 200\300 gr di farina. Se invece vuoi provare con l'uvetta frullata...frulla 100 gr di uva passa in due dita di succo di mele o latte di riso e aggiungilo all'impasto. In ogni caso sia con il malto che con l'uvetta devi poi controllare i liquidi e magari diminuirli per avere la consistenza giusta. Buona giornata!

grazie a tutte e due, non posso fare altro che provare! ho finito lo zucchero e non lo ricompro, vediamo un pò cosa riesco a combinare
:)

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