mercoledì 11 settembre 2013

I materiali più adatti per cucinare il nostro cibo? Chiediamolo all'esperto.



Riprendiamo la nostra interessante conversazione con la dott. Arianna Rossoni. (chi è qui)

- Bentrovata Arianna.
 Nella nostra scorsa chiacchierata ci hai parlato dei metodi di cottura (qui). Ora ci piacerebbe sapere qualcosa di più sui materiali utilizzabili in cucina, per preparare e cucinare il nostro cibo. Cosa ci racconti? -
- Sì, ai fine della salute è fondamentale anche dove mettiamo il nostro cibo, durante la cottura.
Chi soffre di allergia al nichel lo sa bene: la sintomatologia patologica può essere scatenata anche qualora alimenti totalmente nickel free venissero cotti in pentole o tegami contenenti nickel. L’unico materiale completamente inerte sembrerebbe essere il vetro, che tuttavia è un cattivo conduttore di calore e non sempre garantisce risultati eccelsi; molti allergologi consigliano ai propri pazienti di usare pentole in acciaio inox, che rispetto a quello normale contiene meno concentrazione del metallo incriminato: tale accortezza potrebbe comunque non essere sufficiente per soggetti particolarmente sensibili. 

Ma il materiale di cui sono fatti utensili e stoviglie è importante anche per chi non soffre di allergia alcuna? Ai fini salutistici, sì: scopriamo perché. 

Cominciamo proprio dall’acciaio inox: si tratta di una lega a base di ferro e carbonio, che tuttavia contiene anche cromo e nickel. Tali metalli possono passare nel cibo (così come l’esempio dell’allergia al nickel dimostra), soprattutto se stiamo cucinando alimenti acidi (ad esempio passata di pomodoro). Dal punto di vista pratico le pentole in acciaio sono facili da pulire, ma non sono una scelta preferibile se si ha a cuore una cottura uniforme: l’acciaio è infatti un cattivo conduttore di calore, per cui potremmo ritrovarci con del cibo attaccato alla padella. Un ottimo sgrassatore naturale è l’aceto bianco: anziché utilizzare detersivi chimici ponete sul fondo delle vostre padelle un sottile strato di aceto, e fatelo agire anche per delle ore prima di rimuovere delicatamente (per la cronaca, tale trucco è utile anche per togliere il calcare dai rubinetti!). Abbiate l’accortezza di non cuocere in pentole d’acciaio cibo particolarmente salato, perché potrebbe macchiare irrimediabilmente il fondo.

Il miglior conduttore di calore è l’ahimè costosissimo rame, che impedisce l’attaccatura del cibo. Fate attenzione: le padelle in rame devono necessariamente essere pesanti per poter essere funzionali, quindi non cedete a comprare tegami sottilissimi a basso costo perché non sarà un buon investimento. Se possedete o intendete comprare stoviglie in rame usatele sempre a fiamma molto bassa, e maneggiatele con utensili in legno per evitare la stagnatura (niente posate o strumenti in metallo nelle pentole in rame durante la cottura!). 
Un grosso difetto salutistico del rame è il fatto che quando si ossida diventa potenzialmente tossico per il fegato: per questo motivo si deve avere grande attenzione a come si maneggiano queste stoviglie, e provvedere alla sostituzione della stagnatura appena si notassero difetti.

Le pentole in alluminio sono sicuramente tra le più diffuse nelle nostre cucine: si tratta di un materiale meno pesante dell’acciaio e dall’elevata capacità termoconducente. Oltre al padellame, possiamo trovare anche altri attrezzi usati in cucina fatti di alluminio: pensiamo al foglio sottile con cui si coprono piatti avanzati o a veri e propri contenitori per cibo, pratici e leggeri, usati spesso per il congelamento. Non mi sento di consigliare né l’uno né l’altro in cucina: l’alluminio infatti interagisce con cibi, cedendo i propri ioni al cibo (che, indovinate in po’, andranno poi ad accumularsi nel nostro organismo una volta ingeriti). Soprattutto evitate di porre a contatto con l’alluminio pietanze a base di salsa di pomodoro, agrumi e in generale cibi acidi o salati. 
Fortunatamente i produttori hanno ovviato il problema della cessione di ioni di alluminio almeno delle pentole grazie all’introduzione dell’alluminio anodizzato: il problema persiste solo nelle scatole di conservazione degli alimenti. 

Altri materiali usati per il pentolame sono il ferro e la ghisa (lega di ferro e carbone); il primo è molto difficile da tenere in buone condizioni, perché l’aggiunta di acqua in cottura o durante la pulizia provoca ruggine. La ghisa è migliore sia dal punto di vista della manutenzione che della conservazione del calore: le pentole in ghisa si scaldano lentamente, ma conservano la temperatura a fuoco spento per tempi molto prolungati.

Pentole di notevole pregio sono quelle fatte con un materiale assolutamente naturale: la terracotta. Tegami e padelle in terracotta hanno basso impatto ambientale e numerosi pregi salutistici: non cedono metalli pesanti al cibo, non necessitano di cospicue aggiunte di grassi, garantiscono una cottura uniforme e mantengono inalterati i sapori. Richiedono solo due accortezze prima di essere usate: vanno tenute completamente in ammollo per 24 ore ed è necessario passare uno spicchio d’aglio sul fondo esterno (quello che sarà a contatto con il fuoco). La prima operazione permette di reidratare la terracotta uniformemente, la seconda di chiudere i pori; queste attenzioni vanno riservate esclusivamente al primo utilizzo del tegame. Durante la cottura, invece, usate uno spargifiamma: aiuterà a preservare la qualità del vostro prezioso acquisto. 
Le pentole in terracotta sono particolarmente indicate per la cottura di cereali, verdure e legumi, a cui conferiscono migliore digeribilità. 

A fini salutistici, mi sento di sconsigliare categoricamente le pentole rivestite in teflon, un materiale che deriva dal petrolio: qualora il fondo si scheggiasse è inevitabile che residui di teflon passino nel cibo. La tossicità non è ancora stata decretata in maniera insindacabile, ma gli studi in merito convergono a confermare tale tesi. Il teflon ha il vantaggio di non richiedere aggiunta di grassi da condimento in quanto è antiaderente: ma vale davvero la pena risparmiare su un paio di cucchiai d’olio per poi ritrovarci un piatto condito da sostanze cancerogene?

Buon compromesso per la salute sono le pentole e gli utensili in ceramica o in vetro, benché cattivi conduttori di calore (si consiglia l’uso di uno spargifiamma e non il contatto diretto con il fuoco proprio per questo motivo). Fate attenzione anche alla provenienza dei vostri acquisti in ceramica o smalto: in paesi extra-UE ed extra-USA è ancora permessa l’aggiunta di piombo e cadmio. 

Oltre a tutto ciò che va sul fuoco, dovremmo prestare attenzione anche al resto delle stoviglie usate in cucina, soprattutto se destinate a bambini. Ad esempio, è di recente scandalo la presenza di sostanze tossiche nel materiale plastico morbido dei biberon (immediatamente ritirati dal mercato): la sostanza incriminata si chiama bisfenolo-a, che si è dimostrata essere un distruttore dell’equilibrio endocrino. Pensate che danni può fare su un bimbo piccolo con ancora tutti gli ormoni latenti! Negli anni, il bisfenolo avrebbe causato i più svariati danni: ritardi e blocchi della crescita, menarca precoce o tardivo, prevalenza di caratteristiche sessuali femminili nei maschi e viceversa maschili nelle femmine. Che la plastica non sia un materiale da mettere a contatto con gli alimenti già si sapeva da tempo, cioè da quando l’UE ha proibito l’uso di PVC nelle pellicole trasparenti: anche queste sostanze sono endocrine-disruptor. Io mi sento di sconsigliare qualsiasi tipo di materiale plastico in cucina, in particolare quando venisse a contatto con alimenti grassi, chimicamente predisposti ad assorbire tali sostanze tossiche: rabbrividisco quando leggo ricette che prevedono il riposo di una pasta frolla ricca di burro in pellicola trasparente! Piuttosto, mettete l’impasto in una terrina alta e ricoprite quest’ultima di pellicola, di modo che non sia a diretto contatto con il cibo. 

Mi sento di sconsigliare l’uso in cucina anche del silicone, che negli ultimi anni ha avuto un boom di vendite: gli studi in merito alla sua presunta non-tossicità a lungo termine non sono ancora stati completati. Oltretutto il silicone rilascia un gusto pessimo al cibo, soprattutto se usato in forno: vale la pena mangiarsi muffin al sapore di plastica? -

8 commenti:

Molto molto interessante :)

Interessante.
E delle padelle in pietra che ora sono proposte da molti marchi che dice l'esperta? Secondo la mia venditrice di padelle in ghisa sono ottime, ma io vorrei un parere più tecnico. Grazie!

Già interessante. Io uso pentole in ceramica, ma non sono così pratiche, a volte mi pare siano difficili da pulire bene.
E le pressofuse?

Scusate il ritardo, leggo solo ora i commenti :)

@Cì: le padelle in pietra vanno benissimo, ma sarebbe bene assicurarsi che siano in pietra naturale; a volte sono leghe di metalli che all'aspetto ricordano la pietra, ma che di fatto non lo sono. Il rischio è soprattutto per gli allergici: se ci fossero tracce di nichel, potrebbero scatenare l'allergia...

@Cincia: le pressofuse sono sempre comunque in alluminio; alla lunga si usurano molto più dell'acciaio, e rimangono i possibili problemi citati nell'articolo.

Buon weekend! :)

Gentile Dottoressa, ho letto il suo articolo che ho trovato molto interessante e soprattutto utile in questo mare di contraddizioni sull'allergia al nichel.
Mi sono permessa di copiarlo (citando la fonte, ovviamente) per inserirlo nel mio blog dedicato esclusivamente a questa allergia e cercando fonti sicure sull'argomento per essere d'aiuto alle milioni di persone allergiche che sono in totale confusione e devo dire, spesso abbandonate a se stesse, considerando che gli esperti non riescono a trovare un accordo comune nemmeno sul contenuto di nichel negli alimenti.
Ho postato uno studio danese, con un dettagliatissimo elenco di alimenti e il loro contenuto di Ni. Mi piacerebbe sentire il suo parere..
Le lascio il link del blog che in meno di un mese dall'apertura ha visto la visualizzazione di quasi seimila pagine. Segno che l'argomento interessa molto visto che non è un sito pubblicizzato (se non contiamo gli "amici" di facebook) ed è fatto da me, persona comune e sconosciuta!
Grazie
Buona serata

Buongiorno, leggendo l articolo sono un pò in confusione (dopo averne Lettonia altro ) ricapitolando :ho un intolleranza al nichel (non sono solita mangiare cibi in scatola )mi chiedevo visto che ho acquistato alcune pentole in acciaio proprio perché pensavo fossero meglio di quelle in alluminio o antiaderenti (io le ho con rivestimento in ceramica ) ..ora leggo che l alluminio anodizzato non dovrebbe dare problemi. Ho compreso bene? Grazie

Buongiorno,qualcuno mi sa dire con che pentola và fatta la salsa di pomodoro, grazie

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